Ficha Técnica – Estabelecendo padrões para o controle de estoque

Resumo

Este caso de ensino apresenta a situação em que Fernando, chef de cozinha do Restaurante Casarão do Vinho de uma cidade famosa no interior de MG, deparou-se diante de um estoque sem controle. Ele começou a observar diferenças expressivas. As fichas-técnicas que tinham no sistema estavam incompletas e não eram fidedignas ao que era produzido na realidade. Percebeu que os números de alguns insumos no estoque registrado no sistema de gestão eram muitas vezes maior do que o estoque real encontrado. Então, Fernando encontrou-se com uma dúvida em como controlar essa diferença de estoque. Havia, então, um dilema para resolver: como controlar essa diferença de estoque? O caso permite debater o processo de gestão que está sendo empregado no Restaurante e também ser utilizado em disciplinas que tratam de Gestão de Bares e Restaurantes, Gerenciamento de Estoque, Gestão de Custos, Planejamento Estratégico, Estética e Composição de Pratos. O caso foi escrito por meio da observação participante da autora e entrevistas com os colaboradores e proprietários do Restaurante em questão.